Hace algún tiempo nuestro amigo Janko nos regaló una olla para hacer chukrut, la col fermentada típica de muchos países del centro de Europa. Ésto hizo que nuestros sentidos x-bacilus se activaran y buscáramos una fecha para poder ponernos coles a la obra.
Técnicamente, la la fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor). Fuente: wikipedia.
Foto sacada de aquí
Como sucede con este tipo de elaboraciones tradicionales, suele haber tantas recetas como hogares que la preparan, partiendo de una base más o menos común. Hay que decir que normalmente se realiza en épocas más frías, ya que la col es una hortaliza más propia del invierno, pero como somos así de chulos, lo nuestro es un chukrut mediterráneo, de los que fermentan a tropecientos cincuenta grados.
Para la receta lo primero que necesitamos son coles, así que a riesgo de parecer un poco rarito (por no decir un tontocoles) te vas y compras 1kg de col por litro de capacidad de tu olla. La nuestra es de 5 kg, pero resulta que no tenían más col en la tienda, así que nos tuvimos que conformar con unos 3 kg de col.
Luego viene la tarea de cortarla en tiras finas, ya sea a cuchillo o con mandolina (no la guitarrilla, sino una especie de rallador).
Para aliñarla tenemos que preparar una salmuera. Aquí cada uno te cuenta un poco su historia, pero nosotros colocamos 25 gr. de sal por kilo de col, además de comino comprado en una tienda polaca (que parece ser diferente al que podemos encontrar aquí), y unas cuantas hojas de laurel. También se le puede echar unos pocos granos de pimienta enteros, pero a nosotros se nos olvidó.
Luego viene lo más divertido, machacar la mezcla para que no quede aire en el interior y así evitar contaminaciones. ¡Ésto es lo que más le llamó la atención a Asier! La función de la sal es deshidratar la verdura, lo que hace que poco a poco suelte un jugo que va cubriendo la col y permite aplastar con más fuerza la col. Así que aunque parezca mentira, echándole un par de huevos empujones, seríamos capaces de meter los 5 kg de col ahí dentro.
Ésto te hace disfrutar como un gorrino
Fermentator Jr. prestando atención al maestro Jan
Ahora ya sólo queda tapar la olla y rellenar el borde de agua para evitar que entre oxígeno. Si la olla estuviese llena a rebosar se supone que en poco tiempo deberíamos ver como burbujea el CO2, pero como estaba por la mitad, es de suponer que tardará algún tiempo en vencer la presión del agua. En teoría, en unos 20 días deberíamos tener listo nuestro chukrut.
Volveremos dentro de 20 días…
